16. toukokuuta 2010

Braciole - naudanlihakääryleet

Italian ainoa hyvä puoli on ruoka. Braciole on pataruokamainen lihaseos, jonka ytimenä ovat täytetyt naudanlihakääryleet. Kääryleet ruskistetaan ja sen jälkeen haudutetaan tomaattikastikkeessa vähintään kaksi tuntia kypsäksi. Kastikkeeseen ilmeisesti lisäillään muutakin lihaa, kuten lihapullia. Pastana toimii varmaan mikä vain, tällä kertaa arvottiin fetuccineja.

Liha ja täyte:

  • 500-600 g naudan paahtopaistia (tai vast)  "lehtipihveiksi" hakattuna
  • 1 dl parmesaaniraastetta
  • 1 dl jotain muuta juustoa (paprika-chili-savujuustoa)
  • 1 dl pinjansiemeniä
  • 1 dl korppujauhoja
  • valkosipulia hienonnettuna sopivasti per rulla, lisäsin 4 kynttä
  • (1 dl rusinoita)
  • (ilmakuivattua kinkkua)
  • reilu kourallinen persiljasilppua
  • reilu kourallinen basilikasilppua
  • suolaa, mustapippuria
  • elintarvikenarua, silikoni"narua" tai coctail-tikkuja
Naudan paistista leikellään vajaan puolen sentin piffejä ja hakataan ne mahdollisimman ohuiksi ja suuriksi levyiksi. Laiskotti ja leikkasin paistin vain neljään osaan, jotka nuijin noin lautasen kokoisiksi lätyiksi.

Tein täytteen yksinkertaisesti sekoittamalla kaikki tahnaksi ja levittämälle ne pihveille. Yhtä hyvin ne voisi levittää kerroksittain pihville, mauseet ensin. Intternetin ohjeaitan mukaan kääröihin tulee myös ilmakuivattua kinkkua ja rusinoita. No, kinkun unohdin, eikä tehnyt mieli lisäillä mitään makeaa. Lisäksi kääröt olivat jo nyt tarpeeksi suuria. Kääröt rullataan tiukasti siten, että täyte ei pääse valumaan ulos ja joko sidotaan kiinni tai kiinnitetään coctail-tikuin. Kääröihin paistetaan pannulla paistopinta, jonka jälkeen ne laitetaan kastikkeeseen pataan tai vuokaan hautumaan 2-4 tunniksi (lihasta riippuen). Paistamiseen sopii hyvin kastikkeen pekonin paistorasva.

Täytettä tuli mulle ihan liikaa, joten käytin loput 400 g lihapulliin, joista lisäsin vielä puolet kastikkeeseen.

Kastike

Kastike on normaali yrttinen mirepoix-pohjainen pastakastike, jota tulee usein tehtyä. Dokumentoidaan sekin nyt.
  • 1 sipuli
  • 1 porkkana
  • 1 varsisellerin varsi
  • pari valkosipulin kynttä
  • basilikaa silppuna
  • paketti pekonia
  • noin kilo murskattua tai paseerattua tomaattia (Mutti Polpa)
Pekoni veistellään pieniksi kuutioiksi ja ruskistetaan - ensin matalalla lämmöllä kypsäksi ja sitten hetki kovemmalla. Pekonit erotellaan reikäkauhalla pannulta lautaselle ja pekonirasvan voi heittää pois, tai sitten siinä voi paistaa liharullat ja pullia.

Mirepoix-silppu (eli sipuli, porkkana, selleri) ja valkosipuli kuullotetaan oliiviöljyssä (tai tilkassa pekonirasvaa), lisätään pekonit, basilika ja tomaattimurskat. Käytin Muttin chili- ja yrttimurskaa kaksi 380 g purkkia ja vielä yhden 400 g purkin tavallista. Nyt huomasin, että tomaattimurskissa on eroja. Maksamalla tuplasti (eli n. 60 senttiä) enemmän murskasta saa ilmeisesti kypsiä tomaatteja, nämä olivat jonkin verran makeampia ja, no, tomaattisempia kuin normimurska.

Haudutellaan vähintään kaksi tuntia, maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Kastike on jo sellaisenaan mainio ja chilin säädöllä saa lisää potkua ja lihaa lisäämällä... no, lihaisaa. Monissa italialaisissa resepteissä kastikkeen mukana haudutetaan kimpale naudan (tai sian) lihaa tuomaan kastikkeeseen makua. Liha poistetaan kun 2/3 haudutusajasta on kulunut. Sen voi käyttää johonkin muuhun tai sitten vain silputa ja lisätä kastikkeeseen.

Daim-kakku

Edellisen leipomiskatastrofin jälkeen ua kiellettiin leipomasta enää koskaan. Äitienpäivänä oli hyvä hetki kokeilla kykyjään Daim-kakun kanssa. Pohjaresepti on täältä. Hellapoliisin viritys vain vaikutti ällöttävän makealta, joten tein sen näin:

Pohja:
  • 200 g tummia keksejä
  • 75 g sulaa voita / juoksevaa margariinia (ensi kerralla 50 g)
  • 2 rkl kahvia
Täyte:
  • 2 dl kermaa
  • 2 dl (1 pkt) valkosuklaa-lime maitorahkaa (mahtavaa kamaa)
  • 1 dl sokeria (ensi kerralla 0,5 dl)
  • 2 tl vaniljasokeria
  • 4 tl liivatejauhetta (vastaa 4 liivatetta)
  • 2 rkl sitruunamehua (ensi kerralla ainakin 4 rkl lime-mehua)
  • 2 isoa Daim-patukkaa (4 palaa) murusina
Keksit murskataan, sekoitetaan voisulan ja kahvin kanssa ja pakataan leivinpaperoituun irtopohjavuokaan. Kerma vaahdotetaan kevyesti ja siihen sekoitetaan muut ainekset. Liivate liuotetaan ensin 0,5 desiin lämmintä vettä ja sekoitetaan ohuena norona täytteen sekaan. Täyte kaadetaan varovasti ja tasaisesti pohjan päälle. Kakku hyytyy 2-4 tunnissa jääkaapissa.

Kakku oli todella helppo tehdä - yleensä kakkuilu on enemmän kemiaa kuin aineiden sotkemista. Tämän kanssa hankalin ongelma oli Daimien murskaaminen ja sekoittaminen tasaisesti seokseen. Ensi kerralla tuuppaan ne hetkeksi pakastimeen ja hakkaan veitsellä. Lisäksi ensi kerralla tiputetaan sokerin määrä puoleen, kakku oli vieläkin melkoisen makea, sillä limerahka oli jo makeutettu. Pari rkl sitruunamehua ei vielä ollut ihan tarpeeksi hapokasta, lisätään senkin annostusta ainakin tuplaksi.

6. toukokuuta 2010

Tomaattisipulikeitto

Olen melko kiltisti seurannut reseptejä toistaiseksi - nyt sain kokkailla lähellä itselleni, joten piti taas lähteä virittelemään. Sipulikeiton perussetti tuntuisi Googlen mukaan olevan kuullotus, maustaminen, pitkä hauduttaminen, sekä leipäpalan kera kuorruttaminen uunissa. Korvasin leipäpalan tomaatilla.


  • n. 0,5 litraa sipulia (punasipulia, salottisipulia, jotain näiden välimuotoa)
  • 400 g tomaattimurskaa
  • 4 valkosipulinkynttä
  • voita, (oliivi)öljyä
  • 2 tl timjamia
  • laakerinlehti
  • 1 litra vahvaa kanalientä
  • 1 kuivattu chilipalko
Sipuli suikaloidaan ja valkosipuli hienonnetaan, ja koko kasaa kuullotetaan noin 15 minuuttia voipalan (50 g?) ja öljyn kanssa. Oliiviöljy oli päässyt loppumaan, joten rypsillä mentiin. Lisätään hieman kierroksia ja lisätään tomaattimurska sekä chilipalko. Haudutellaan 15 minuuttia, jonka jälkeen lisätään vaikka puolet kanaliemestä ja taas 15 minuuttia haudutusta, loput liemestä ja lisää haudutusta.

En ole varma, onko tuo pienissä erissä lisääminen pakollista, koska mitään ei sinällään imeytetä, mutta ainakin keitosta tuli näin paksuhko, vähän samaan tapaan kuin pörkältiä tehdessä. Kun keitto on sopivan paksua, heitetään chili ja laakerinlehti mäelle ja syödään. Mun keitos muistutti ehkä enemmän muhennosta kuin keittoa, ensi kerralla sipulin voisi ehkä kuutioida pienemmäksi.

Ensi kerralla myös teen vähemmän vahvaa kanalientä (kaksi kuutiota kolmen sijaan), sillä tiivistyttyään suolaisuus puski liikaa yli mun makuun. Mutta jokainen ohje käski käyttää vahvaa kanalientä. Muuten tämä oli varsin kelvollista, makeita sipuleita ja hieman hapanta tomaattia.

Munakaspiiras

Anthony Bourdain mussutti muistaakseni Chilessä munakaspiirasta ja tuli himo sellaisen tekemiseen, eipä ole pitkään aikaan tullut tehtyä edes munakasta. Google neuvoi ystävällisesti reseptin, joka näytti sellaisenaan ok:lta. Näin se toteutettiin:
  • 200 g jauhelihaa
  • 2 suippoa paprikaa
  • 4 kananmunaa
  • 2 dl kermaviiliä
  • 2 dl mozzarellajuustoraastetta
  • 2 sipulia
  • 2 valkosipulin kynttä
  • 2 chilipalkoa
  • 2 rkl rawit-chilitahnaa
  • suolaa, pippuria
Ruskistin yhden sipulin kutakin lajia jauhelihan ja hienonnettujen chilien kanssa. Koska chilit yllättäen olivat lähes yhtä mietoja kuin paprika, lisäsin vielä pari ruokalusikallista rawit-tahnaa - sekä suolaa ja pippuria. 

Suikaloin sipulit ja parikat,  sitten sotkin kananmunat ja kermaviilin keskenään ja vielä kaikki loputkin aineet keskenään vuokaan noin parin sentin kerrokseksi. Päälle vielä juustoraastetta. Uuniin, 250 astetta, parikymmentä minuuttia.

Tästä tuli loistavaa! Ensi kerralla ehkä vielä pari kananmunaa lisää ja koitetaan fetajuusto-oliivipaistosta.

2. toukokuuta 2010

Perunasalaatti 1

Perunasalaatin tekeminen on niin yksinkertaista, että on enää ihan turha mussuttaa kaupan etikkavirityksiä. Reseptin pohjana oli eka Google-osuma ja näin se toteutettiin:


  • 500 g perunaa kiinteämaltoista perunaa keitettynä ja kuutioina
  • 1 hapan, kiinteä omena kuutioina (Granny Smith)
  • 1 prk kermaviiliä
  • 1 dl majoneesia (Kruunumajoneesi)
  • 3 rkl sinappia
  • 2 rkl etikkakurkkujen lientä
  • 1 dl etikkakurkkukuutioita
  • 1 pieni punasipuli hyvin hienonnettuna
  • hieman suolaa ja sokeria
  • tuoretta timjamia koristeeksi
  • hieman perunoiden keitinlientä
Perunat kannattaa kuutioida ennen suolavedessä keittämistä, onnistuu paljon helpommin kuin toisin päin. Kastikeainekset sekoitetaan keskenään ja säädetään maku sopivaksi sinapilla ja etikkaliemellä. Ostin kokeeksi Yyterin vahvaa sinappia ja ainakin se oli niin mietoa, että sitä sai lisäillä ihan huolella. Olisi pitänyt käyttää omaa.

Jos kastike jää tönköksi, sitä voi ohentaa perunoiden keitinliemellä. Kastikkeen pitäisi olla melko juoksevaa. Sekoitetaan sotku perunoihin, annetaan niiden tekeytyä pari tuntia ja lopuksi satsi koristellaan silputulla timjamilla. Ruohosipuli kyllä sopisi paremmin.

Perunasalaatin kanssa syötiin oluessa haudutettuja pekonisipulinakkeja (Mahtavia! Valmistaja on Dynameat.) ja simppeli jääsalaatti-tomaattisalatti.

1. toukokuuta 2010

Pastarami

Jenkkisarjoissa mussutetaan leipää, jonka sisällä on pehmeää paahtopaistia: tämä ilmestys on suolalihasta savustamalla kypsytetty paahtopaistinomaista tavaraa, joka on aivan mahtavaa. Tätä pitikin yrittää tehdä itse ja tulos melkein onnistui. Harmi vain, että paska liha pilasi homman. Ei enää ikinä valmiiksi pakattuja rustokimpaleita, vaikka olisi millainen hätä. Mausteseoskaan ei ollut ihan oletettu, olisi voinut melkein jättää pois tai tehdä toisin.

Mausteseos löytyy täältä, mutta toistetaan tännekin:

  • 4 rkl suolaa
  • 4 rkl paprikaa
  • 3 rkl jauhettua korianteria
  • 3 rkl ruskeaa sokeria (mulla oli muscovado)
  • 2 rkl mustapippuria
  • 2 rkl sinapinsiemeniä
  • 1 rkl valkopippuria
  • 8 valkosipulinkynttä 
Ainekset jauhetaan myllyssä tai huhmareessa tai jotenkin, kunhan saadaan jauhetta ja valkosipulin kera tahnaa. Tää ei mun mielestä ollut kovin toimiva; korianteria taisi tulla turhan paljon ja valkopippuri tuntuu aina liian pistävältä. Jos näitä hieman säätää lievemmälle, niin varmaan toimisi paremmin.

Suolaliha
  • 1 kg paahtopaistia
  • 1,5 l vettä
  • 0,25 dl suolaa
  • 3 neilikkaa
  • 5-10 mustapippuria
  • laakerinlehti
En nyt ihan tarkkaan muista sisältöä, mutta tavara on melkein sama kuin routapaistin mausteliemi, sipulia lukuunottamatta. Keitetään liemi ja laitetaan kalvoista puhdistettu liha liemeen ja jääkaappiin. Ohjeiden mukaan lihaa pitäisi suolauttaa useampia päiviä tai viikkoja, mutta ainakin mun vajaan kilon kimpaleelle 24 h oli vallan tarpeeksi. Suolaus myös vaikuttaa lihan ulkoasuun (eng. corned beef), joten ehkä sitä voisi koittaa pidempäänkin suolata.

Kun liha on suolautunut, hierotaan lihan pintaan mausteseos ja kimpale työnnetään 75-asteiseen (kyllä, seitsemänkymmentäviisi) uuniin 6-8 tunniksi mittari paikoilleen työnnettyä. Liha on sopivaa 65-70 asteessa, täysin kypsäksi ei saa päästää. Alunperin tarkoitus oli savustaa liha pussissa, mutta jätin sen seuraavaan kertaan. Kun paisti on kypsä, kiedotaan se folioon ja annetaan vetäytyä tunti - tai jotain - ennen syömistä. Toimii hyvin kylmänäkin ja silloin siitä saa leikattua hyvin ohuita viipaleita.

No, liha oli ok makuista. Pinnassa olevat mausteet olisi voinut poistaa ennen leikkelyä, se ei oikein toiminut. Harmi, että kimpaleessa oli silmiltä piilossa Suomen suurimmat rustot, joten rakenne meni aikalailla pieleen. Liha oli mehukasta vielä jääkaapittamisen jälkeenkin, muttei se paljon lohduttanut.

Seuraavaksi perunasalaattia; olisi pitänyt blogata jo viime vuonna, jottei tarvitsisi taas arpoa.

Kermapurjoperunat

Kaikennäköistä on viritelty, muttei mitään merkittävää. Pekonirisotto: tee risotto ja lisää rapeaa pekonia - toimii. Fetatomaattipasta: kypsennetään kirsikkatomaatit Apetinan fetakuutioiden öljyssä kera fetojen, (oliivi- tai aurinkokuivattu tomaatti) sipulin ja valkosipulin, kunnes tomaatit halkeavat. Valutetaan öljy pois, lisätään tomaattimurskaa ja haudutetaan 15 minuuttia. Syödään.

Varsinainen keksintö oli purjon yhdistäminen kermaperunoihin. Peruna ja purjo ovat yhdistelmä, joka olisi pitänyt keksiä jo aikoja sitten.


  • 1 kg jauhoisia perunoita (van Gogh toimii)
  • 1 purjo
  • 2,5 dl kermaa (esim. Valion kolmen juuston kerma on mainiota, säästyy raastamiselta)
  • n. 2 dl maitoa
  • kasvisliemikuutiota, suolaa ja pippuria
Kuorittuja perunoita esikeitetään 10 minuuttia ja pilkotaan vajaan puolen sentin lohkoiksi ja purjoista leikataan ohuita renkaita. Perunat ja purjot ladotaan kerroksiksi, ensin perunoita, tujaus suolaa ja pippuria, sitten purjorenkaita reippaasti ja taas perunoita kunnes tila tai aineet loppuvat. Päällimmäiseksi pitää jäädä kerros perunoita.

Kerma ja maito sekoitetaan. Jos suola ja pippuri jäivät lisäämättä, niin nyt on hyvä hetki lisätä ne kermamaitoon.  Kermaseos kaadetaan vuokaan yhdestä kulmasta ja annetaan nousta alhaalta ylös, jotteivät suola ja pippuri valu yhteen nurkkaan ja purjotkin pysyisivät aisoissa. Rasvanhimoisimmat lisäävät vielä juustoraastetta päälle.

Laatikkoa paistetaan 200 asteessa 20-30 minuuttia kunnes kerma on imeytynyt perunoihin ja pinta on ruskistunut.