12. marraskuuta 2011

Leipä


Olen taas tehnyt enemmänkin leipää, koska se taas vaihteeksi alkoi onnistua mainiosti. Tällä setillä päästään sellaiseen semikiinteään, mutta kuitenkin ilmavaan tukevanoloiseen sekaleipään, josta pidän. Tällä taikinalla saa pari sellaista leivän kokoista leipää aikaiseksi. Huono puoli on, etteivät ne säily kuin ehkä enintään neljä päivää.

Taikinan voi onneksi pakastaa tai säilöä jääkaapissa pari päivääkin. Seuraavassa on wall of text leivän tekemisestä. Ensi kerralla kirjoitan lyhyemmin, mutta nyt en ehdi.

Yksi limppu, päällä seesaminsiemeniä


Ohje koostuu komponenteista, joita voi vaihdella fiiliksen mukaan.
  • n. 10 (+/-2) dl vehnäjauhoa, joista osa (<5 dl) hiivaleipäjauhoa tai mitä sattuu olemaankaan
  • n. 2 dl ruisjauhoa
  • kuitu/hiutaleosuus:
    • 1 dl spelttihiutaleita tai
    • 1 dl (isoja) kaurahiutaleita tai
    • 1 dl jotain leseitä
  • pähkinä/siemenosuus/muu höttö -osuus:
    • 1 dl seesaminsiemeniä
    • 1 dl hienoksi murskattuja pähkinöitä
    • 1 dl rusinoita, kuivattuja hedelmiä tms
  • sokeriosuus
    • 1-2 rkl siirappia
    • 1-2 rkl hunajaa
    • 1-2 rkl jotain sokeria
  • mausteosuus
    • 2 tl hienonnettuja fenkolin siemeniä
    • 2 tl pomeranssinkuorta
    • 2 tl kuminaa (ei testattu)
  • öljy (ei pakollinen)
    • 2 rkl - 0,25 dl oliiviöljyä tai jotain, riippuu vähän
  • 5 dl kädenlämpöistä vettä
  • 1 ps kuivahiivaa
  • 2 tl suolaa

Taikinan valmistaminen kulkee seuraavissa vaiheissa:
  1. hiivan herätys ja hiutaleiden turvotus
  2. jauhojen sekoittelu
  3. kohotus 1
  4. jauhojen sekoittelu 2
  5. kohotus 2
  6. leipien tekeminen
  7. kohotus 3
  8. uunitus
Jauhojen sekoittelu 2:n voi jättää pois riippuen siitä, minkälaisen rakenteen haluaa leipään. Toinen kohotusvaihe taas voi kestää tunnin tai yönkin yli - mitä kauemmin, sen enemmän saadaan makua. Pelkkä vehnäleipä nousee helposti ja siitä tulee sellaista mukavan kuohkeaa, mutta tukevampien jauhojen käyttäminen vaatii pidempää käsittelyä.

Aluksi sekoitetaan hiutaleet ja hiiva kädenlämpöiseen veteen ja annetaan muhia, kunnes hiiva kuplii. Tähän kuluu noin 15 - 30 minuuttia. Sitten lisätään öljy ja sokeriosuus ja mausteet. Öljyllä voi säätää jonkin verran koostumusta ja sitä voi lisätä myöhemminkin. Seuraavaksi sekoitetaan jauhot karkeimmasta hienoimpaan, eli ensin ruisjauhot, sitten hiivaleipäjauhot ja sitten loput vehnäjauhot - mitä sitten käyttääkään. Sekoitus kannattaa tehdä lastalla ja suhteellisen pienissä erissä. Kun noin puolet jauhoista on lisätty, lisätään suola ja muu höttö. Suolaa ei pidä mennä lisäämään heti aluksi, koska silloin hiiva ottaa ja kuolee.

Lisätään jauhoja niin kauan, kunnes taikinasta alkaa muodostua pehmeähkö pallo ja se alkaa irrota kulhon seinämistä. Sopivan jauhomäärän ja taikinan koostumuksen saaminen sopivaksi riippuu vain kokemuksesta ja siitä, millaisen limpun haluaa aikaiseksi. Mun mielestä taikina on sopivaa silloin, kun se juuri ja juuri tarttuu sormiin. Tämän jälkeen taikinan voi kumota kiposta pöydälle tai vastaavalle alustalle, joka on jauhotettu kevyesti. Vaivaamiseen riittää viisikin minuuttia, mutta enempi parempi - 10 minuuttia on hyvä.

Kun taikina on tarpeeksi vaivaantunut, laitetaan se jauhotettuun kulhoon ohuen liinan alle. Kulhon voi myös öljytä, mutta ei sitä niin vaikeaa ole saada irti. Taikinapallon annetaan kohota vähintään kaksinkertaiseksi, johon menee 30-45 minuuttia. Näppärästi tämä onnistuu uunissa, joka on säädetty max. 50 asteeseen. Taikinan päälle vedetään viilto tai pari terävällä veitsellä, jotta se kohoaa kunnolla.

Seuraavaksi taikina kipataan pöydälle ja vaivataan uudestaan. Tässä vaiheessa voi lisätä vielä pari dl vehnäjauhoja, jolloin lopullisen leivän koostumuksesta tulee "rouheampi" - tai paksumpi. Jos haluaa kaupan leivän tapaista höttöä, niin sitten ei kannata vaivautua vaivaamaan jauhoja enempää. Annetaan kohota vielä toiset 45 minuuttia - tai sitten yön yli. Jälkimmäisestä tulee testatusti maukkaampaa.

Seuraavaksi leipä leivotaan. Taikina kipataan taas pöydälle, vaivataan nopeasti niin pienessä määrässä jauhoa kuin mahdollista, Taikina jaetaan kahteen osaan, vaivataan hetki ja muotoillaan halutun muotoiseksi limpuksi. Sellainen perinteinen ranskanleivän muoto on helpointa saada aikaan. Tai sitten kuvan mukainen peruslimppu.



Limppu (tai limput) laitetaan valmiiksi pellille. Päälle vedetään muutama viilto terävällä veitsellä, jotta leivät kohoavat kunnolla. Annetaan taas kohota tuplaksi, noin 30 minuuttia. Uuni kannattaa siis pistää lämpeämään 200 asteen kohdalle siten, että se on heti käytettävissä kun limppu on kohonnut tarpeeksi.

Leivän pinta suihkutetaan runsaalla määrällä vettä. Uuniin laitetaan pari desiä vettä uuninkestävään kulhoon. Vesihöyry takaa sen, että pinnasta tulee mukavan rapeaa. Päälle voi vielä ripotella seesaminsiemeniä koristeeksi - lisäksi ne maistuvat hyvälle paahduttuaan.

Paistamiseen menee noin 45 minuuttia. Leipä on valmis, kun pohjasta koputtamalla se kuulostaa ontolta. Kun leipä on valmis, se jäähdytellään ritilällä liinaan kiedottuna. Jos kuoresta haluaa vieläkin pehmeämpää, niin päälle suihkutetaan vielä hieman vettä ennen käärimistä.


Paistettua (kirjo)lohta salaatilla ja kermassa haudutettua purjoa

Kirjoittaminen on taas jäänyt vähiin, vaikka onnistuneita viritelmiäkin olisi jonossa. Aloitetaan ensin suunnittelukuplalla. Huomasin jokin aika sitten itseasiassa pitäväni paistetusta lohesta, joten intouduin testaamaan, mitä saan aikaiseksi kirjolohesta. Jos olisin ollut fiksu, niin olisin ottanut samankokoiset palat kirjolohta ja merilohta (sama hinta) ja testannut, millainen makuero oikeasti on. Kirjolohi vain sattui olemaan tasakokoisempaa... oh well. Lisäksi ostin epähuomiossa torilta ihan hirveän määrän salaattia. Jätetään lisukkeet minimiin ja tehdään salaattipeti. Ainakin duunipaikan ruokalassa sellainen toimi. Kastikkeeksi chimichurria.


(Valitan kuvan huonoutta, salamasta oli virta loppu ja kaikki muut olivat tärähtäneitä.)

Ainekset


Lohi ja purjo

  • 2 x 150 g lohta (tai no, syöjien mukaan. mä tarvin nuo itse)
  • 150 g purjoa (noin)
  • tiraus sitruunaa
  • kermaa noin 1 dl
  • suolaa, pippuria
  • voita ja oliiviöljyä paistamiseen
Salaatti
  • paria eri salaattia, tällä kertaa jääsalaattia ja lollo rossoa
  • kirsikka/luumutomaatteja
  • retiisiä
  • kevätsipulia varsineen
Chimchurri
  • 2,5 dl hienoksi silputtua persiljaa (suht tiiviinä), eli noin nippu
  • 1 dl oliiviöljyä
  • n. 1 dl vettä
  • 2-3 valkosipulinkynttä
  • 2-3 kevätsipulia
  • 1 pieni chili, jauhetta tai hiutaleita
  • 2 tl kuivaa oreganoa (tai 2 rkl tuoretta)
  • 1 tl suolaa
  • 0,5 tl rouhittua mustapippuria
Chimchurri kannattaa tehdä jo päivää tai ainakin useampi tunti etukäteen. Persilja, sipuli ja valkosipuli hienonnetaan hyvin hienoksi - kuten myös oregano, jos se sattuu olemaan tuoretta - ja heitetään kippoon. Lisätään muut mausteet ja oliiviöljy ja sekoitetaan. Lisätään vettä niin kauan, että koostumus on sopiva käyttötarkoitukseen nähden. Pihvin tai kalan päälle tämä voi olla tiivistä tai sitten salaattia varten ohutta. Netistä löytyy valmistustapoja vaikka miten, tämä chilinen versio maistu mulle. Vetäisin myös lopuksi kaiken hienoksi sauvasekoittimella, mutta se ei ehkä ollut fiksua. Maku tuntui hieman kitkerältä.

Tässä kohtaa maustetaan kala, sillä loppujen tekemiseen menee enintään kymmenen minuuttia. Otetaan lohen palat kaapista ja myllytetään lihan puolelle suolaa ja pippuria. Annetaan maustua noin 10 minuuttia. Eri paisto-ohjeet kertovat maustamana lihat eri vaiheissa. Suola ja pippuri laitetaan pintaan ennen paistamista, jotta ne ehtivät maustaakin lihaa.

Salaatti on simppeli. Huuhdellaan salaatti ja revitään lehdet rouheiksi paloiksi. Retiiseistä tehdään ohuita siivuja ja tomaatit lohkotaan - myöskin rouheasti. Lisätään kevätsipulia sopivasti - myös ne aivan kaikkein vihreimmät osat varresta ovat syötäviä.

Purjokaan ei huimaa monimutkaisuudellaan. Purjo leikataan renkaiksi, kuullotetaan kasarissa pienessä oliiviöljytilkassa muutama minuutti, kunnes se alkaa olla pehmeää. Lisätään kermaa ehkä noin desi, kunnes purjo peittyy ja näyttää mukavalta. Redusoidaan muutama minuutti, jotain viidestä kymmeneen minuuttia, kunnes seos näyttää sopivalta. Maustetaan suolalla ja ehkä pippurilla ja sitruunallakin.

Maustunut lohi paistetaan nopeasti oliiviöljy-voiseoksessa. 2-3 minuuttia nahkapuolelta kunnes se on rapeaa ja kullan väristä ja vielä ihan pieni hetki toiselta puolen. Ylikypsentämisestä sietäisi saada selkäänsä. Kasataan annos, pari reilua lusikallista purjomössöä yhteen kulmaan lautasta, lohi tämän päälle nahkapuoli ylöspäin, salaatit viereen ja peitellään reilulla otteella chimchurria.