Kiinalaista: ankkaa, paistettua riisiä ja uppopaistettuja kasviksia

Teki mieli kiinalaista ja sellaista tehtiin. Tähän koko prosessiin meni varmaan reilut kaksi tuntia. Koko menuu oli seuraava:

Alkuruoka: kampasimpukoita ja paahdettua pekonia

Pääruoka:

• keitettyä ja uppopaistettua ankanrintaa hoisin-kastikkeella
• uppoaistettua roomankaalia seesaminsiemenillä
• tempurakastikkeessa uppopaistettuja kaalinrankoja ja paprikaa
• paistettua riisiä kananmunalla ja kevätsipulilla

Jälkiruoka: tarte tatin (eli ranskalainen omenakakku)

Tähän aikaan vuodesta ei saanut tuoretta ankkaa mistään, joten ostin pari rintapalaa. Uppopaistettu kaali olisi oikeastaan merilevää, mikä korvataan esim. paksoilla. No sitä ei tietenkään löydy täältä mistään, mutta roomankaali ainakin näyttää melko samalta. Kaalissa oli paksut rangat, joten poistin ne ennen lehtien uppopaistamista. Maistelun perusteella ne olivat oikein hyviä, joten tein pikaisen tempura-sotkun ja uppopaistoin rangatkin. Ja yhden paprikankin, koska mönjää tuli liikaa. Tarte tatin ei nyt ole kiinalaisen safkan lopettava elementti, mutta olin pidemmän aikaa halunnut tehdä sitä.


Kampasimpukat ja pekoni

• 2-3 kampasimpukkaa per syöjä
• 2-3 pekoninviipaletta per syöjä 

Pekoni paistetaan ensin, eli paahdetaan matalalla lämmöllä molemmin puolin kunnes se on rapeaa. Laitetaan paperin päälle jäähtymään. Kampasimpukat maustetaan kevyesti chilijauheella, suolalla ja mustapippurilla (tai ehkä valkopippurilla, molemmat sopinevat). Pannulle laitetaan öljyn ja voin seosta - voita ei saa kuitenkaan ruskistaa. Kampasimpukoita paistetaan muutama minuutti per puoli, kunnes niiden pinta on rapea ja ruskea. Ne saavat jäädä sisältä "raaoiksi".

Enpä ollut syönyt kampasimpukoita aikaisemmin, nehän maistuivat varsin vähän millekään äyriäiselle vaan miedosti vaalealle kalalle ja hieman makealle. Ensi kerralla kyllä ostan tuoreita, pakastetut olivat osittain melkoista muhjua. 


Ankka
Tämä ankkaresepti on variantti kiinalainen wok -kirjani ankkareseptistä sekä tästä reseptistä.

• 2 kpl ankanrintoja (melkein yksikin riittäisi parille tämän aterian safkamäärän kanssa)
• 50 g tuoretta inkivääriä silppuna
• 1 tl kokonaisia neilikoita
• 1 rkl kokonaisia kardemummansiemeniä
• 4 kokonaista tähtianista (ei ollut, joten käytin 3 tl viisimaustetta)
• 3 kokonaista 5 cm kanelitankoa
• 0,5 dl riisiviinietikkaa (ei ollut, puolet omenaviinietikkaa ja puolet sherryä sai kelvata)
• 0,5 dl raakasokeria (muscovado)
• 0,5 dl japanilaista soijaa (normisoijaa)
• 2 l vettä

Ankanrinnat sulatetaan jos ne sattuvat olemaan jäisiä. Alkuhommat hoituvat kuten normaalisti ankan kanssa: viilletään ihraan terävällä veitsellä ristikkoviillot, raapaistaan suolaa pintaan ja laitetaan kylmälle pannulle rasvapuoli alaspäin. Paahdetaan miedolla lämmöllä (5-6 asteikolla 1-9) kunnes pinta on rapeaa ja rasva sulanut. Otetaan rasva välillä talteen. Kun rasva on sulanut, paistetaan vielä toiseltakin puolelta hetki - minuutti tai pari.

Annetaan levätä hyvin. Mausteliemi tehdään iskemällä mausteet veteen ja kiehauttamalla sen. Toiseen ankanrintaan isketään lämpömittari ja kavereita keitetään kunnes sisälämpötila on 55 astetta (tähän ei mennyt kauan). Lientä keitetään kunnes sitä on jäljellä kaksi desiä (tähän taas meni yllättävän kauan).
Ankanrinnat laitetaan muovipussiin, redusoitunut liemi kaadetaan perään ja pussi suljetaan hyvin ja katsotaan, että ankat ovat kokonaan liemen peitossa. Annetaan maustua vähintään kaksi tuntia.

Uppopaistamista varten joku 2-3-5 desiä öljyä kuumennetaan jonnekin 180 asteeseen. Öljy on tarpeeksi kuumaa kun esimerkiksi perunan pala alkaa paistua pinnalla. Tiputetaan ankka rinta kerrallaan paistumaan ja paistellaan niin kauan, että pinta on taas rapea. Siihen kuluu noin 5 tai 10 minuuttia. Ankka ei tuntunut tästä ylikypsyvän lainkaan, vaan pinnasta tuli kauttaaltaan rapean makea - kuten kiinalaisesta saatavassa ankassa usein on.

Nostetaan rinnat talouspaperille kuivumaan ja annetaan jäähtyä hetki ennen kuin ne leikellään noin 0,5 sentin paksuiksi viipaleksi - rapea rasvapinta alaspäin.

Uppopaistetut rehut

Paistettu riisi onkin jo tullut dokumentoitua. Suunnilleen nämä kamat tarvitaan loppuihin lisukkeisiin.

• 1 kokonainen roomankaali (tai paksoi)
• 0,5 - 1 dl seesaminsiemeniä
• 1 paprika
• 2 dl vehnäjauhoa
• 1 dl kylmää vettä
• 1 kananmuna
• suolaa

Huuhdellusta roomankaalista irroitetaan lehdet ja valkoinen lehtiruoti leikataan irti. Vihreät lehdet kääritään rullalle ja niistä leikataan poikittaissuuntaisesti 1,5 - 2 cm levyisiä siivuja. Seesaminsiement paahdetaan kuivalla pannulla nopeasti. Tai nopeasti, paahtumiseen meni yllättävän kauan näinkin pienten otusten kanssa, jotain viitisen minuuttia muistaakseni.

Kaali laitetaan uunin pellille ja paahdetaan 200 asteisessa uunissa ehkä kymmenisen minuuttia (varmistan tämän vielä). Lehtien ei tarvitse olla täysin kuivia. Lehdet uppopaistetaan 2-3 erässä nopeasti, ehkä 20-30 sekuntia per erä. Uppopaistetut lehdet laitetaan taas talouspaperille kuivumaan ja siirretään siitä isoon kulhoon. Päälle kaadetaan seesaminsiemenet ja sekoitetaan.

Tempura-taikina tehdään sekoittamalla haarukalla kananmuna kylmään veteen. Lisätään hieman suolaa (mun mielestä parempi näin) ja vatkataan jauhot sekaan pienissä erissä. Taikinasta pitäisi tulla melkoisen löysää.

Lehtiruodit ja pilkottu paprika (tai muut kasvikset) dipataan pienissä erissä taikinaan ja uppopaistetaan ja kuivataan talouspaperin päällä. Kasvikset ovat kypsiä kun pinta on sopivan kullan keltainen. Kuivattaminen on tärkeää tai uppopaistettu pinta ei jää rapeaksi.

Kasvisten ja riisin kaveriksi tuli vielä oma hapanmakea soijakastike:

• 2 appelsiinia
• 2 limeä
• 0,5 dl soijakastiketta
• 1 tl seesamiöljyä
• 1 punainen chili
• 0,5 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
• hunajaa

Tämä on muunnos MTV3:n ankkareseptin yhteydessä olleesta reseptistä. Sitruksista puristetaan mehut ja isketään kattilaan soijan, seesamiöljyn ja hienoksi jauhetun chilin kanssa. Lisätään hunajaa heti hieman ja keitellään kokoon kunnes kastike on hieman paksuhkoa ja valuvaa. Maustetaan hunajalla (tai sokerilla) kunnes se ei ole liian hapanta. Päädyin tähän, koska appelsiinini olivat niin happamia, ettei alkuperäisetä kastiketta voinut kuvitellakaan käyttävänsä.

Pistetään koko roska kerralla tarjolle, tästä riittää hyvinkin syötävää neljälle hengelle.

 Tarte Tatin

Tein tämän suoraan hesarin ohjeen mukaan, mutta käytin taikinana tavallista voitaikinaa, koska aika oli jokseenkin kortilla. Toimi sekin.

• 3 levyä voitaikinaa
• 7 omenaa (granny smith, tai jokin hapan ja kiinteä, mulla taisi olla Jonagoldia, joka on paljon paremman makuinen noin yleensä)
• 75 g voita (tämä on mun mielestä yläkanttiin, 50 g on ehkä parempi)
• 1 dl sokeria
• kanelia
• 23 cm valurautapannu tai jokin muu paksupohjainen paketti, jonka voi laittaa uuniin

Omenat kuoritaan, niistä poistetaan siemenkodat ja halkaistaan neljään osaan. Pannulle laitetaan voi ja 3/4 sokerista ja seos haudutellaan matalalla lämmöllä makeaksi vaaleanruskeaksi kinuskiksi. Pannu otetaan pois lämmöltä ja omenat ladotaan siihen tiiviiksi kerrokseksi. Tyhjät aukot täytetään pienemmillä omenan palasilla. Palautetaan seos lämmölle ja haudutetaan omenat pehmeiksi, noin 15 minuuttia. Kinuskia pitäisi kuplia omenien välistä.

Taikinasta tehdään pallo ja siitä kaulitaan pyöreä hieman pannua suurempi ohuehko kansi. Pannu otetaan pois liedeltä kun omenat ovat pehmeitä, päälle ripotellaan loput sokerista ja kaneli. Kansi sovitetaan päälle ja reunat taitellaan omenoiden ja vuoan väliin. Mä en kyllä jaksanut, koska arvioin koon väärin ja kannesta tuli täsmälleen pannun kokoinen. Toimi sekin. Pintaan pistellään haarukalla muutamia reikiä.

Torttua paistetaan 200-asteisessa uunissa 20-30 minuttia, kunnes kannen väri on kullan ruskea. Tortun pitää antaa vetäytyä 15-30 minuuttia ennen tarjoilua. Torttu irtoaa siten, että veitsellä vedetään vuoan reunoja pitkin torttu irti. Tortun päälle laitetaan tarjoiluastia ja pannu kipataan ympäri, jonka jälkeen tortun pitäisi olla nätisti vadilla.

Omenat ovat hienon lähes läpikuultavan kinuskisia ja pohja on rapeaa. Tämä on varmasti yksi parhaista ranskalaisista keksinnöistä ikinä.


Katsokaa ja kuolatkaa kuvia netistä, multa puuttui kolmas käsi, jolla olisin ehtinyt räpsiä kuviakin.