Lammaspasteijat / empanadas

Pääsiäisen jälkeen mulla oli vielä käsissä reilu kilo lammasta. Menihän sitä syödessä, mutta mun mielestä lammas on hyvää vain heti paistamisen jälkeen ja jääkaapissa muhittuaan se muuttuu tunkkaiseksi. Mietin hetken millä kimpaleesta pääsisi eroon ruokaa tuhlaamatta ja eräässä kokkiohjelmassa tehtiin espanjalaisia pasteijankaltaisia virityksiä: empanadas. Tosin sarjassa tehty muistutti enemmänkin kuorellista pitsaa, mutta ajatus on sama. Mä tein pasteijan muotoisia virityksiä, koska niiden tekeminen oli mulle helpompaa.

Taikina
Taikina on periaatteiltaan kevyempi voitaikina, intternetistä kaivamisen tuloksena tuli tehtyä tällaisella reseptillä:

• 7 dl vehnäjauhoa + hieman vaivaamiseen
• 1,2 dl kylmää vettä
• 1 kananmuna
• 1 kananmunan valkuainen
• 1 tl suolaa
• 1 tl etikkaa
• 3 rkl sulatettua voita
• oliiviöljyä pari lorausta
• + 1 kananmuna "voiteluun"

Alkuperäisessä reseptissä käytettiin "shortening" termiä tuosta voista, mikä lienee mitä tahansa leivinmargariinia. Sellaista kun ei ole, niin käytin aluksi vain oliiviöljyä, mutta mun mielestä paras taikina tuli kun lisättiin sekä oliiviöljyä että voita.

Sekoitetaan jauhot ja suola isossa kulhossa, sekä sekoitetaan voi ja öljy joukkoon niin, että taikinasta tulee vähän kokkareista. Pienemmässä kulhossa sekoitetaan nestemäiset aineet. Jauhojen keskelle tehdään kolo, johon munavesietikkaseos kaadetaan. Jauhoja aletaan sekoitella haarukalla nestekolon reunalta hiljalleen nesteeseen siten, että taikinasta muodostuu hiljalleen kiinteä klimppi. Tässä vaiheessa pallo siirretään jauhotetulle alustalle ja sitä vaivataan juuri niin kauan kunnes taikina on sileää ja joustavaa. Taikina kääritään kelmuun ja pidetään jääkaapissa vähintään tunti.

Täyte

Täytteeseen käytetään yllättäen lampaanjämät. Kalvoin luista irti kaikki lihakimpaleet, joita sain ja tuloksena oli jotain 800-1000 g lihaa... melkoisesti. Tuollaista määrää varten kului kolme (3) yllä kuvattua taikinasatsia. Luulisin, että allaoleva setti riittää yhdelle taikina-annokselle.

• 400 g (kypsää) lammasta jauhettuna
• 2 tl korianteria
• 2 tl juustokuminaa
• 2 tl mustapippuria
• ripaus suolaa
• 4 kokonaista tomaattia
• 1 dl oliiveja
• 1-2 chiliä ilman siemeniä
• 0,5 dl aurinkokuivattua tomaattia
• 1 sipuli
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 porkkana (100 g)
• 1 sellerinvarsi (100 g)

Isketään kaikki rojut pienissä erissä blenderiin tomaatteja lukuunottamatta. Porkkana ja selleri ovat tuomassa pientä rakennetta mukaan, tomaateista taas saadaan kosteutta. Oliivit ja aurinkokuivatut tomaatit öljyineen antavat hieman tahnamaista muotoa sotkulle. Täytteestä ei kannata kuitenkaan tehdä tahnaa, vaan blenderia käytetään sykäyksittäin, jotta kamoista tulee riittävän pientä.

Hienonnettu täyte isketään oliiviöljytylle pannulle ja annetaan lämmitä, sekoitetaan pieneksi kuutioidut tomaatit mukaan. Sekoitellaan seosta kunnes mausteet ja chili ovat sekaisin sekä sipulit ovat pehmenneet, ehkä noin 15 minuuttia.

Pasteijointi

Tämä oli mulle homman hankalin osuus, mutta kolmannella kerralla homma alkoi onnistua. Otetaan taikina jääkaapista ja vaivataan pienessä määrässä jauhoja, jotta se on taas sileää. Taikinasta tehdään noin puolikkaan kananmuna tai golfpallon kokoisia palloja.

Pallot pyöritetään kevyesti jauhoissa ja ainakin minä onnistuin saamaan niistä kohtuullisen pyöreitä seuraavalla metodilla:

• lyödään kaulin keskelle palloa ja pyöräytetään edestakaisin kerran niin, että taikinan "päät" osuvat yhteen
• irroitetaan puolipallo kaulimesta ja toistetaan sama kohtisuoraan edellistä suuntaa kohden
• toistetaan taas kääntelemällä vaikka 45 astetta kerralla, kunnes taikina on noin 2 milliä paksu ja lätty on melkein ympyrä

Täydellisen tasaisia ympyröitä ei tarvitse tehdä, koska taikina venyy aika hyvin kun sen tempaisee täytteen yli. 

Valmiit taikinalätyt asetetaan leivinpaperin päälle ja jokaisen keskelle lisätään pari reilua teelusikallista (tai noin puoli ruokalusikallista) täytettä. Lätyn reunat voidellaan noin 0,5 cm leveydeltä kananmunalla (liimaa pasteijan kiinni). Seuraavaksi lätyn reunat painetaan täytteen yli siten, että muodostuu pasteijan muotoinen puolipallo. Pasteijan päällinen voidellaan kananmunalla, jotta saadaan kullanruskea väri. Nyt reunan voi painella kiinni haarukalla. Tämä on helpompaa kananmunauksen jälkeen, koska haarukka ei tartu niin helposti kiinni. Toistetaan kunnes taikinaa ei ole jäljellä.

Satsista tulee noin kaksi pellillistä pienehköja pasteijoita. Jos haluaa brittityylisiä lounaspasteijoita (kuten ensin tein), niin tuplataan vain taikinapallon koko.

Paistetaan 200-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia (+-5), kunnes pinta on kullanruskea. Valmiita tuotteita voi huoletta pakastaa, pasteijan pinta ei ole sellainen voitaikinan höttöinen, vaan kovan rapea. 

Pasteijoiden seuraksi sopii hyvin maustettu kermaviili ja kurkkulohkot.