16. toukokuuta 2010

Braciole - naudanlihakääryleet

Italian ainoa hyvä puoli on ruoka. Braciole on pataruokamainen lihaseos, jonka ytimenä ovat täytetyt naudanlihakääryleet. Kääryleet ruskistetaan ja sen jälkeen haudutetaan tomaattikastikkeessa vähintään kaksi tuntia kypsäksi. Kastikkeeseen ilmeisesti lisäillään muutakin lihaa, kuten lihapullia. Pastana toimii varmaan mikä vain, tällä kertaa arvottiin fetuccineja.

Liha ja täyte:

  • 500-600 g naudan paahtopaistia (tai vast)  "lehtipihveiksi" hakattuna
  • 1 dl parmesaaniraastetta
  • 1 dl jotain muuta juustoa (paprika-chili-savujuustoa)
  • 1 dl pinjansiemeniä
  • 1 dl korppujauhoja
  • valkosipulia hienonnettuna sopivasti per rulla, lisäsin 4 kynttä
  • (1 dl rusinoita)
  • (ilmakuivattua kinkkua)
  • reilu kourallinen persiljasilppua
  • reilu kourallinen basilikasilppua
  • suolaa, mustapippuria
  • elintarvikenarua, silikoni"narua" tai coctail-tikkuja
Naudan paistista leikellään vajaan puolen sentin piffejä ja hakataan ne mahdollisimman ohuiksi ja suuriksi levyiksi. Laiskotti ja leikkasin paistin vain neljään osaan, jotka nuijin noin lautasen kokoisiksi lätyiksi.

Tein täytteen yksinkertaisesti sekoittamalla kaikki tahnaksi ja levittämälle ne pihveille. Yhtä hyvin ne voisi levittää kerroksittain pihville, mauseet ensin. Intternetin ohjeaitan mukaan kääröihin tulee myös ilmakuivattua kinkkua ja rusinoita. No, kinkun unohdin, eikä tehnyt mieli lisäillä mitään makeaa. Lisäksi kääröt olivat jo nyt tarpeeksi suuria. Kääröt rullataan tiukasti siten, että täyte ei pääse valumaan ulos ja joko sidotaan kiinni tai kiinnitetään coctail-tikuin. Kääröihin paistetaan pannulla paistopinta, jonka jälkeen ne laitetaan kastikkeeseen pataan tai vuokaan hautumaan 2-4 tunniksi (lihasta riippuen). Paistamiseen sopii hyvin kastikkeen pekonin paistorasva.

Täytettä tuli mulle ihan liikaa, joten käytin loput 400 g lihapulliin, joista lisäsin vielä puolet kastikkeeseen.

Kastike

Kastike on normaali yrttinen mirepoix-pohjainen pastakastike, jota tulee usein tehtyä. Dokumentoidaan sekin nyt.
  • 1 sipuli
  • 1 porkkana
  • 1 varsisellerin varsi
  • pari valkosipulin kynttä
  • basilikaa silppuna
  • paketti pekonia
  • noin kilo murskattua tai paseerattua tomaattia (Mutti Polpa)
Pekoni veistellään pieniksi kuutioiksi ja ruskistetaan - ensin matalalla lämmöllä kypsäksi ja sitten hetki kovemmalla. Pekonit erotellaan reikäkauhalla pannulta lautaselle ja pekonirasvan voi heittää pois, tai sitten siinä voi paistaa liharullat ja pullia.

Mirepoix-silppu (eli sipuli, porkkana, selleri) ja valkosipuli kuullotetaan oliiviöljyssä (tai tilkassa pekonirasvaa), lisätään pekonit, basilika ja tomaattimurskat. Käytin Muttin chili- ja yrttimurskaa kaksi 380 g purkkia ja vielä yhden 400 g purkin tavallista. Nyt huomasin, että tomaattimurskissa on eroja. Maksamalla tuplasti (eli n. 60 senttiä) enemmän murskasta saa ilmeisesti kypsiä tomaatteja, nämä olivat jonkin verran makeampia ja, no, tomaattisempia kuin normimurska.

Haudutellaan vähintään kaksi tuntia, maustetaan suolalla ja mustapippurilla. Kastike on jo sellaisenaan mainio ja chilin säädöllä saa lisää potkua ja lihaa lisäämällä... no, lihaisaa. Monissa italialaisissa resepteissä kastikkeen mukana haudutetaan kimpale naudan (tai sian) lihaa tuomaan kastikkeeseen makua. Liha poistetaan kun 2/3 haudutusajasta on kulunut. Sen voi käyttää johonkin muuhun tai sitten vain silputa ja lisätä kastikkeeseen.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti