Hirven palapaisti ja kermaperunat

Saimme appikokelailta, nyttemmin jo realisoituneilta, joitakin hirvenpaisteja. Aikaisemmista tuli tehtyä aivan normaali paisti, routapaistia ja tällä erää ohjelmassa on palapaisti kermaperunoilla. Ruoka piti tehdä alunperin eilen ja palanpainikkeeksi oli varattu Belleruch -punaviiniä, mutta koska se jo tuli juotua, pitää tyytyä aroniatuoremehuun. Punkusta lisää toisessa postauksessa, jotta tulee sekin dokumentoitua (ei maksa vaivaa testata toiste).

Resepti lienee enemmän tai vähemmän perinteinen, perusmakuja ilman kikkailua.

Hirven palapaisti

Ainekset:

• 600 g hirven paistilihaa (kimpale nyt sattui olemaan 700 g, josta 100 g pojalle muhennokseen)
  
• kaksi keskikokoista sipulia (eli n. 100 g pala)
• 2 laakerinlehteä
• mausteeksi suolaa ja pippuria
• voita ruskistamiseen
• maizenaa ja kermaa suurusteeksi (jos jää liian veteläksi)
  

Toteutus:
Arvioitu aika n. 2 tuntia + 15-20 min valmisteluun. 
Toteutunut aika oli reilut 3 h, valmistelut 20 min kuvauksineen.


Silputaan ensin pari sipulia pieniksi suikaleiksi ja laitetaan voinokareen kanssa pataan, jätetään kuullottumaan. Samalla paloitellaan hirvi suupalan kokoisiksi palasiksi, ehkä peukalon kokoisiksi. Poistetaan pahimmat rustot ja kalvot. Ruskistetaan palaset pannulla voin ja siirretään pataan sipulien seuraan. Huuhdellaan pannua erien välillä ja siirretään huuhteluvesikin pataan.

Kun kaikki hirvi on ruskistettu, lisätään pannulle pari desiä vettä ja rapsutellaan karstat irti puulastalla. Huuhteluvedet kaadetaan pataan. Vettä lisätään vettä sen verran, että palaset ja sipulit reilusti peittyvät, tällä kertaa vettä tuli vajaat puoli litraa. Maustetaan suolalla ja pippurilla, lisäksi pari laakerinlehteä. Ei tarvi liikaa suolata, kastikkeen maun saa säädettyä lopuksi. Jätetään pata matalle lämmölle (4 asteikolla 1-9) hautumaan pariksi tunniksi. Kansi vain päälle hieman raolleen, tarkistellaan 20-30 min välein ja lisätään vettä jos pata uhkaa kuivua. Liha on valmista kun se lohkeilee nätisti haarukalla kokeillessa.

Runsaan sipulin ja pitkän haudutuksen pitäisi muodostaa paksuhko kastike hirven seuraksi, kuten pörköltin kanssa. Maistellaan hieman kastiketta ja lisätään tarvittaessa suolaa ja pippuria, sekä muistetaan tällä kertaa poistaa laakerinlehdet. Lisätään pieni loraus (pari-kolme ruokalusikallista varmaankin) kermaa, eli 15 % laktoositonta kasvisrasvaemulsiota, joukkoon ja arvioidaan suurustamisen tarve uudelleen.

Valkosipulikermaperunat

Arvioitu aika: tunti kypsymistä + 15-20 min valmisteluun

Hellapoliisi -sivustolta löytyi valkosipulikermaperunoiden ohje ja otin vapauden muokata sitä jonkin verran. Päättelin, että tavaroita on täysin turha kiehutella pannulla ja uuni hoitaa kypsytystoimet enemmän kuin hyvin. Valkosipuleista taas saa mukavan makeita ja pehmeitä paahtamalla ne ensin, eikä perunoiden joukossa ole lainkaan valkosipulin palasia.

• 1 kg perunoita
• 4 yksikyntistä valkosipulia
• vajaa 4 dl (- pari rkl palapaistiin käytetty) kermankaltaista ainesosaa
• mausteeksi suolaa, chilikaupan savustettua chiliä ja pippuria
  

Aluksi otetaan valkosipulinkynnet ja laitetaan ne 200-asteiseen uuniin n. 15-20 minuutiksi paahtumaan, sipulit ovat valmiita kun ne ovat puristaessa pehmeitä - sipuleita ei saa polttaa, koska valkosipuli muuttuu kitkeräksi. Sipuleita ei tarvitse, eikä pidäkään kuoria. Paahtaminen toimii myös kokonaisen valkosipulin kanssa ilman, että sen kynsiä tarvitsee irroitella tai kuoria.


Valkosipulin paahtuessa pestään ja viipaloidaan perunat. Tähän saanee hukattua vartin, joten valkosipulit ja pannun saa uunista kun perunat ovat valmiita kuullotettavaksi. Laitetaan valkosipuli syrjään jäähtymään, jotta niihin uskaltaa koskea. Pistetään perunat taas pienissä erissä pannulle kuullottumaan öljyssä ja siirrellään ne siitä vuokaan. Uskallan luottaa siihen, että vuokaa ei tarvitse öljytä.

Pannulla on taas mukava kerros karstaa. Otetaan valkosipulit, leikataan hieman reunaa auki ja puristellaan pehmennyt sisusta pannulle. Valkosipulin pitäisi olla lähes voimaista tahnaa. Maustetaan parilla lusikan kärjellisellä chilikaupan Fatalii's Smoky Magic -chilijauhetta (joka on aivan mahtavaa tavaraa). Lisäksi suolaa ja pippuria myllystä, sekoitetaan ja laitetaan kevyelle lämmölle hetkeksi. Kerma kaadetaan päälle pienissä erissä ja sekoitetaan pannusta maut irti (muistetaan myös jättää kermaa hieman hirvelle). Maistetaan, säädetään maku suolalla ja kaadetaan perunoiden päälle. Uunissa menee ehkä tunti, toivon mukaan kaikki on valmista yhtä aikaa hirven kanssa. Lämpötilaksi arvottiin tällä erää sama 200 astetta kuin valkosipuleillekin.

Ruokalogistiikkaa
Koska tuo tiskaaminen ei ole aivan ominta juttuani, koitan organisoida pöperöiden valmistamisen niin, ettei tarvita ylimääräisiä astioita välisäilytykseen. Lisäksi sopivalla organisoinnilla samat tavarat saa kierrätettyä eri ruokien kanssa. Tällä erää käytettiin vain seuraavia kamoja:

• valurautapannu 28 cm
• valurautapata 3 l
• 2 l mittakulho
  
• Fiskarsin japanilainen kokkiveitsi
• yksi muovinen leikkuualusta lihalle ja sipulille, huuhdellaan välissä
• yksi lautanen lihoille (olisi voinut käyttää uunivuokaa tai pataa suoraan)
  
• uunivuoka
• puulasta sekoitteluun
  
• teelusikka mausteiden sotkemiseen ja maisteluun 

Valurauta on siitä hieno aine, ettei sitä hirveästi tarvitse sääliä ja puhdistus on helppoa. Kuumalle pannulle tarvitsee näyttää vain vähän vettä ja harjaa ja pannu on puhdas. Paistojätteet kannattaa taas kaataa patojen joukkoon antamaan makua, kunhan aineksia ei ole onnistunut täysin käräyttämään hiileksi asti.


Aftermath
Paisti onnistui mainiosti. Pelkäsin, että sipulia oli liian vähän, mutta kastike sakeutui niin kuin pitikin. Ehkä yhden olisi voinut lisätä. Hirvi on varsin voimakkaan makuista ja suola ja pippuri ovat enemmän kuin tarpeeksi mausteiksi, pieni tilkka pehmensi kastiketta sopivasti.

Kermaperunat eivät menneet ihan niin putkeen. Kuullottelu oli melko turha operaatio, sillä siihen meni runsaasti aikaa. Helpommalla pääsee kun perunat lohkoo ja esikeittää 10-20 minuuttia, riippuen lohkojen koosta. Tämä myös lyhentää paistoaikaa uunissa, kerma imeytyy nopeammin, eikä saada ruskeaa kuorta. Jätin perunat kuorimatta, mutta tähän aikaan vuodesta ne alkavat jo maistua. Paahdetuissa perunoissa kuroet taas toimivat.


Kokonaisaika oli hieman yli kolme tuntia, sillä perunoita valmistellessa tuli kupattua ja blogattua turhankin kauan.